‘Toeval is beter dan duizend afspraken’ stelt een Arabisch gezegde. En het was dankzij een gelukkige speling van het lot dat de Iraaks-Amerikaanse culinair historicus Nawal Nasrallah op het lang verloren gewaande manuscript stuitte van het dertiende-eeuwse kookboek Fidalat al-khiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan.

Nasrallah was bezig delen van dit manuscript te vertalen toen ze in 2018 van de British Library het verzoek kreeg of ze een „heel lang culinair fragment” wilde bekijken dat was gevonden in een middeleeuws Maghrebijns manuscript over medicijnen. Dat bleek, tot haar grote vreugde, het verloren manuscript te zijn. Haar vertaling kwam uit onder de titel Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib. Een prachtig boek, om in te verdwalen.

Het is het kookboek waarmee geleerde Ibn Razin al-Tujibi de eetcultuur van zijn geboortegrond Andalusië wilde bewaren, nadat hij en zijn familie waren gevlucht. Al-Tujibi was in 1227 geboren in een welvarend gezin in de stad Murcia, die zich in 1242 overgaf aan de christelijke koning Fernando III. Nadat een bestand, dat de bevolking toestemming gaf hun geloof te behouden, door het koningshuis werd verbroken, weken moslims en Joden uit naar Noord-Afrika. Ook Al-Tujibi, die zich via Marokko en Algerije uiteindelijk in Tunis vestigde. Uit weemoed en als een ‘oefening in culinaire nostalgie’ besloot hij daar de gerechten vast te leggen die zijn leven in Andalusië zoveel genot hadden gegeven.

Unieke inkijk

Het boek bevat liefst 475 recepten, onderverdeeld in zestig hoofdstukken die zijn onderverdeeld in twaalf delen. Het biedt een unieke inkijk in het Andalusische leven van de dertiende eeuw aan de hand van gerechten, hoe ze gemaakt werden, welke ingrediënten er voorhanden waren, en door de verhalen en anekdotes van Al-Tujibi. Nasrallah geeft duiding en historische context, die onontbeerlijk zijn om de receptuur en het idioom te kunnen begrijpen.

Het eerste deel heet ‘Over brood, geweekt brood, soepen, deegwaren en dergelijke’ en het bevat vijf hoofdstukken. Van tharid, brood in stukjes gescheurd en geweekt in saus met bijvoorbeeld vlees en groenten, zijn liefst 26 verschillende recepten te vinden. Het was (en is nog altijd) een geliefd Arabisch gerecht en overigens ook een favoriet van de profeet Mohammed, die ook van azijn als ingrediënt hield om de eetlust aan te wakkeren. Vervolgens behandelt Al-Tujibi vleesgerechten, gevogelte, vis, eieren, zuivel, groenten, peulvruchten, zoetigheden, condimenten, ingemaakte groenten, sprinkhanen, garnalen en slakken. Hij eindigt met een hoofdstuk gewijd aan de edele kunst van de hygiëne, met tips om de handen te wassen en parfumeren en om de adem te verfrissen. Er zit zelfs een recept bij dat koningen gebruikten, met musk en rozenwater.

Maar de nadruk ligt op de gerechten. Al-Tujibi schrijft in zijn introductie dat eten voor hem niet alleen een voorwaarde voor een goede gezondheid is, maar ook het belangrijkste instrument voor een evenwichtig humeur. De meest bewonderenswaardige mensen, schrijft hij, zijn gulle zielen die gierigheid vermijden. Alleen het beste is goed genoeg voor hun gasten. „Hun huizen zijn net zo gastvrij als hun harten.”Een schaal eten wordt naar gasten gebracht, en een granaatappelboom.

Superioriteit

Wat opvalt aan de gerechten die hij liefdevol beschrijft (hij zet er regelmatig bij wat hij ervan vindt: ‘lekker’, ‘zeer heerlijk’, ‘boerengerecht’), is hoeveel gerechten al die eeuwen overleefd hebben, en nog steeds een belangrijke plaats innemen in de huidige culinaire tradities. Neem sambousek, een deegwaar gevuld met gehakt of zeevruchten dat in het Spaans bekendstaat als empanada en in India als samosa. Ontstaan in het Moorse Andalusië vond het smakelijke hapje zijn weg de wijde wereld in. Al is Al-Tujibi kritisch over de variaties die hij in Tunesië proeft, „kijk nou wat de Afrikanen van de sambousek maken, het is niet aan te raden noch te genieten”. Met ‘die Afrikanen’ heeft hij weinig op, zo blijkt herhaaldelijk, hij vindt hen weinig verfijnd, niemand kan volgens hem tippen aan de ‘bewonderenswaardige en geavanceerde’ Andalusiërs.

Dat gevoel van superioriteit hadden veel Andalusiërs die naar Noord-Afrika verhuisden, vertelde musicoloog en Andalusië-expert Amin Chaacho voorzichtig tijdens een bijeenkomst over de Andalusische cultuur in Rabat vorig jaar. Volgens hem voelden Andalusiërs zich eerst en vooral Andalusisch en daarna pas christen, Jood of moslim. In Noord-Afrika vestigden ze zich bij elkaar en trouwden ook alleen onderling.

Toch bestond de Andalusische cultuur, en zeker de eetcultuur die Al-Tujibi zo nauwkeurig beschrijft, uit vele invloeden uit verschillende delen van de wereld. Couscous was een van de gerechten die met de Amazigh (de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika) mee verhuisde naar Andalusië en vandaar naar bijvoorbeeld Italië (cùscusu) en Latijns-Amerika (cuscuz).

Over pasta bestaat de misvatting dat Marco Polo die meebracht naar Italië. In dit boek valt te lezen hoe itriya (gedroogde noedels) werden gemaakt door semolina of bloem te mengen met wat water en een snuf zout, het geheel flink te kneden tot een stevig deeg, op een tafel of houten plank uit te rollen en dan in dunne slierten te snijden, die met de hand te rollen om ze zo dun mogelijk te maken alvorens ze in de zon te laten drogen en dan te koken. Zoals we dat tegenwoordig eigenlijk ook doen.

Bastilla, de koningin van de Marokkaanse keuken, is ook nagenoeg hetzelfde gebleven, al kende men het in die tijd onder een andere naam: judhaba. Dun, filo-achtig deeg gevuld met bijvoorbeeld kip en amandelen, gezoet met suiker en kaneel.

Al-Tujibi adviseert in zijn recept rozenwater te gebruiken in plaats van gewoon water en wijst erop dat het vocht helemaal geabsorbeerd moet zijn voor je het deeg ermee vult. Het principe van invetten was toen al bekend: de pot waar het deeg in ging, werd ingesmeerd met schapennieren die gereinigd werden en daarna tot moes gestampt. De schapennieren hebben plaats gemaakt voor boter of ghee, maar het principe, een feestelijke, hartig-zoete pastei, is onveranderd.

Bij die overdaad aan gerechten, verhalen en anekdotes overheerst steeds het besef dat we niet ver afstaan van wat mensen 800 jaar geleden aten: viskoekjes, gevulde aubergine, hangop, broodpudding, zoetzure kip. De Spaanse delicatesse mojama, gezouten rode tonijn, komt van het Arabische mushama. Dankzij dit boek krijgen we inzicht in gerechten, hoe ze met de jaren zijn veranderd of juist hetzelfde gebleven, en hoe gerechten de verschillende gemeenschappen met elkaar verbonden. Dat wekt bewondering en is een aansporing om te experimenteren met die oude methodes en receptuur.

Mensen kookten destijds helemaal op gevoel, op open vuur of in de steen- of kleioven. Dat verklaart ook waarom de recepten van Al-Tujibi geen hoeveelheden en grammen bevatten, maar wel aanwijzingen die iets van een hoeveelheid kunnen verraden: arba’at asabi’, vier vingers samen. Een ghorfa, ofwel een schep met de hand, pollepel of kom. Shibr, de afstand tussen de pink en duim. Maten die in het Arabisch nog steeds gangbaar zijn.

De geoefende kok kan zich gerust aan de recepten wagen. In Cordoba brengt chef Paco Morales in zijn indrukwekkende tweesterrenrestaurant Noor gerechten uit de Andalusische tijd tot leven op basis van historische bronnen zoals Al-Tujibi.

Maar voor wie dat niet aandurft deelt Nasrallah helemaal aan het eind 24 aangepaste recepten, zowel hartig als zoet, met beschikbare ingrediënten en gespecificeerde hoeveelheden én foto’s gemaakt door Nasrallah zelf. Ze maakt onder andere de beroemde ka’b el-ghazal koekjes die bekend zijn als gazellenhoorntjes. Nu wil het geval dat kaab hiel of hoef betekent, dus eigenlijk zijn het gazellenhoefjes en geen hoorntjes. Mettertijd is de vorm veranderd in de elegante hoorntjes zoals we ze nu kennen.

Wat een bijzonder document heeft Al-Tujibi de wereld achtergelaten. Gelukkig maar. Wie beweert dat tijdreizen niet mogelijk is, heeft duidelijk nooit van dit magische boek gehoord.

Eerder gepubliceerd in NRC.

„Als ik het boek niet had geschreven, was ik gek geworden”, zegt Asma Khan (53), chef van het beroemde Londense restaurant Darjeeling Express via Skype. We zouden elkaar eigenlijk in augustus ontmoeten in Londen, maar door omstandigheden had ze moeten afzeggen. Haar eerste kookboek vernoemde ze naar haar Londense restaurant, haar tweede is een eerbetoon aan haar moeder: Ammu. Het komt deze week uit in Nederlandse vertaling.

Asma Khan, zegt ze, wilde haar moeders verhaal vertellen en haar levenslessen doorgeven. Dat doet ze in het boek aan de hand van recepten die hun beider levenslijn volgen: haar jeugd en de kooklessen die ze kreeg van haar moeder, nostalgische gerechten, feestelijke gerechten – en de gerechten die ze maakt nu ze zelf een ‘ammu’ is van twee zonen en chef van een populair restaurant.

Maar het allereerste gerecht dat ze zich herinnert dat haar moeder voor haar maakte, staat niet in het boek. „Guave met wat citroen, zout, suiker en peper. Het wordt traditioneel tijdens de ramadan gemaakt. Ik weet nog dat ik heel jong was toen ik voor het eerst die pittige smaak proefde. Mijn moeder maakt het nog altijd voor me. Het is een heel eenvoudig recept, maar voor mij is het als thuiskomen.”

Ammu schreef Asma Khan tijdens de coronacrisis en de verschillende lockdowns. Ze zegt erin dat het onmogelijk is om in haar moeders voetsporen te treden, maar dat ze wel haar pad volgt. Ze noemt haar ‘het licht dat mij begeleidt’. Asma Khan: „Ik was heel emotioneel toen ik dit boek schreef. De grenzen waren dicht, vrienden van mijn ouders en oude schoolvrienden overleden. Dat was afschuwelijk. Ik was bang. Dit was mijn manier om aan mijn moeder vast te houden. Iedere ochtend stuurde ik haar een bericht, om mezelf gerust te stellen dat het goed met haar ging. Ik klampte me vast aan de gedachte dat ik haar weer zou zien en dan dit boek aan haar zou geven.”

Asma Khan: Ammu. Fontaine Uitgevers, 288 blz. € 34,99

Na twee jaar vloog Asma Khan eerder dit jaar eindelijk weer naar India, om haar moeder een boek te overhandigen dat vol staat met privéfoto’s, familieverhalen en de recepten die haar vormden – en haar latere succes zouden bepalen. „Ze omhelsde me, omdat ik in het boek schrijf dat mijn zus, broer en ik eigenlijk nooit geknuffeld werden. Daarna bleef ze tot diep in de nacht op om het boek te lezen. Dat was zo lief.”

Vuurwerk

Asma Khan is de tweede dochter in een gezin van drie kinderen uit een land waar meisjesfoetussen niet zelden worden geaborteerd en waar de geboorte van jongens wordt gevierd en die van meisjes betreurd. Toen ze drieënhalf jaar oud was, werd haar broertje geboren. Ze vertelde het aan de buren, maar die geloofden haar niet, want er klonk geen muziek en er was geen vuurwerk afgestoken.

Dat was voor het eerst dat ze besefte dat er iets bijzonders was met haar moeder. „Ik ging naar haar toe omdat ik de baby wilde zien, maar ze gaf me een granaatappel, een kostbare vrucht, en kletste met me. Ze wilde duidelijk maken dat mijn broer niet belangrijker was dan ik als meisje.”

In een tijd dat dat ongewoon was, begon haar moeder bovendien een catering- en levensmiddelenbedrijf. En als ze met het gezin een restaurant bezochten, gingen de bedienden mee en zaten aan tafel, wat ongebruikelijk was. „Ze was voor gelijkheid en schudde kalmpjes het patriarchaat op, met haar prachtige zijden sari en diamanten ketting.”

Ze denkt dat het door haar moeders jeugd komt dat die zich zo bewust was van ongelijkheid. „Ze was de middelste van vijf dochters, had een donkere huid en was niemands favoriet. Haar ouders hielden niet van haar, daardoor wist ze hoe het voelt om ongewenst te zijn en was ze vastbesloten het anders te doen.” Hetzelfde geldt voor haar vader, die al net zo weinig liefde kreeg als jongen, en net als zijn vrouw in zijn jeugd gediscrimineerd werd vanwege zijn donkere huidskleur. „Ik denk dat die combinatie, een huwelijk tussen twee mensen die geen liefde hadden gekend, voor een gezin zorgde met een groot gevoel van rechtvaardigheid en warmte.”

In 1991 werd Asma Khan uitgehuwelijkt en verhuisde ze met haar man naar Engeland, waar ze rechten ging studeren aan de Universiteit van Cambridge. „Dat was dertig jaar geleden, toen kon je nog niet zo makkelijk communiceren als nu. Een belletje van drie minuten als je geluk had. Ik voelde me ontworteld, en het enige wat ik kon doen om het gevoel van thuis op te roepen, was koken. Ik had die smaken en geuren nodig om me eraan te herinneren wie ik was, want ik voelde me echt verloren.”

Koken om te herstellen

Omdat ze niet goed kon koken, ging ze eerst in de leer bij een tante die in Engeland woonde. Daarna vloog ze voor langere periodes naar haar moeder, om alles van haar te leren. „Ik kookte om te herstellen.” Dat is de schoonheid van eten, legt ze uit: „Het is heel emotioneel, het is een taal van liefde, een manier om plekken en mensen terug te halen.”

Toen ze haar moeders recepten onder de knie had, besloot ze rechten vaarwel te zeggen en voor de keuken te kiezen. In 2012 begon ze met supper clubs in haar eigen huis. Die waren zo populair dat ze al snel pop-ups organiseerde. In 2017 opende ze met financiële steun van haar echtgenoot haar restaurant Darjeeling Express in Kingly Court, in de hippe Londense wijk Soho. Sinds de populaire Netflix serie Chef’s Table een aflevering aan haar wijdde, als eerste Britse chef in de reeks, kan niemand meer om haar heen. Hollywoodsterren bezoeken haar restaurants, gasten gaan op de foto met haar als bewijs dat ze bij Darjeeling Express hebben gegeten.

Eind 2020 verhuisde ze naar een grote locatie in het luxe Covent Garden, maar daar moest ze in augustus van dit jaar uit. Totdat het nieuwe pand waar haar restaurant in zal komen, en dat ze nog geheimhoudt, verbouwd is, heeft ze een pop-up in Knightsbridge. Terwijl ze met me praat, klinkt op de achtergrond het rumoer van het restaurant.

Belangrijke troef van Darjeeling Express is dat er alleen vrouwen in de keuken staan. Het zijn dezelfde vrouwen met wie ze tien jaar geleden begon, ze noemt ze „mijn vrouwen”. Ze wil dat op de nieuwe locatie de keuken de centrale plek wordt, „zodat iedereen die negen vrouwen kan zien, die in een prachtig ritme werken, zonder geschreeuw of boosheid, met alleen maar zang en vrolijk gelach.”

Uit zelfbescherming doet ze geen uitspraken over het pand. Eerdere opties gingen niet door, omdat eigenaren de mondige Asma Khan er niet wilden. In interviews en media-optredens spreekt ze zich geregeld uit over onderwerpen als racisme, seksisme, culturele toe-eigening en hoe het is om als donkere, islamitische vrouw haar plek op te eisen in een wereld gedomineerd door witte mannen en invloedrijke financiers.

„Het is geen gelijke race. Mensen die eruitzien als ik, leggen niet hetzelfde traject af als een witte man. Ik heb te maken met obstakels, tegenslagen. Ik draag bagage die anderen niet met zich meezeulen. Ik moet uitdagingen het hoofd bieden waar anderen geen weet van hebben.”

Maar, vindt ze: opgeven en weglopen is de makkelijke optie. „Ik begon hiermee op mijn 43ste, nu ben ik 53. Toen ik jong was, was ik onzeker en trok ik me wat aan van wat mensen vonden, nu boeit het me niet.” Ze noemt zichzelf een trotse immigrant. Met haar boeken en restaurant wil ze haar culinaire erfgoed en cultuur doorgeven. „Ik weet dat ik andere vrouwen inspireer. Als ik win, win ik ook voor al die andere vrouwen als ik. Het is belangrijk om te weten dat je anders kunt zijn, een buitenstaander, en tóch kunt winnen.”

Eerder gepubliceerd in NRC.

Midden in de Libanese burgeroorlog, terwijl de bommen vielen, kogels over en weer vlogen, huizen vernield werden en dierbaren sneuvelden, begon de jonge Elie Saab, zoon van een houthandelaar, met het ontwerpen van jurken om zijn ouders te helpen. Dat was in 1979. Hij was nog maar vijftien jaar oud. Vijf jaar eerder was zijn geboortedorp verwoest in de oorlog en was hij met zijn familie naar de Libanese hoofdstad Beiroet verhuisd. Drie jaar later opende hij daar zijn eerste atelier.

Saab groeide uit tot de eerste Libanese en Arabische couturier die in Rome zijn collectie zou presenteren. Zijn definitieve doorbraak kwam in 2002 toen Halle Berry in zijn ontwerp de Oscar voor beste actrice in ontvangst nam en niemand meer om hem heen kon. Een jaar later trad hij toe tot de prestigieuze ‘Chambre Syndicale de la Haute Couture’ en debuteerde in Parijs. Hij werd de favoriet van royalty’s, internationale sterren en Hollywood.

Een ogenschijnlijk elitaire mijlpaal die voor de gewone Arabier, die de ontwerpen van Saab niet kan betalen of geen interesse heeft in mode, geen impact zou hebben. Maar wat Saab bijzonder maakt is dat hij in zijn moederland Libanon was gevormd en in zijn ontwerpen zijn culturele en historische context verwerkte. Met zijn werk vertelt hij een Libanees en Arabisch verhaal – en dat vond weerklank.

In een regio die worstelt met demonen als ongelijkheid, armoede, geweld en onderdrukking en die geknecht wordt door miskenning ondanks de culturele en historische rijkdom, was die erkenning precies waar mensen naar snakten.

Zijn succes opende de deur voor veel Arabische ontwerpers die in zijn internationale voetsporen konden volgen en zorgde voor een hernieuwd gevoel van trots en eigenwaarde.

Natuurlijk, Omar Sharif en Moustapha Akkad in Hollywood maakten mensen trots, net als regisseur Youssef Chahine op de rode loper in Cannes. En zeker, het succes van de Algerijnse Khaled in 1992 met zijn hit Didi was ook invloedrijk. Daarna wilde iedere Egyptische en Libanese artiest een duet met hem, in de hoop internationaal door te breken.

Triple A-status

Maar Saabs succes kwam in een periode waarin het Midden-Oosten onder een extreem negatief vergrootglas lag – post 2001, met oorlogen en bloedige aanslagen in de regio en daarbuiten – maar waarin de mensen zich tegelijk aan het bevrijden waren van het juk van de geschiedenis en de politieke achterstelling, en hun mogelijkheden verkenden. Satellietzenders veroverden de regio, afstanden tussen de landen vervaagden, taboes werden doorbroken, polemisch debat kreeg ruimte.

En zo kon het zijn dat Saab mede verantwoordelijk werd voor wat je gerust een Arabische renaissance kunt noemen: lokaal talent werd omarmd, eigenliefde en waardering voor de Arabische cultuur kwamen terug. Waren vroeger westerse namen felbegeerd, nu pronken Arabische prominenten met Arabische namen. De tijd dat alles wat uit het Westen komt beter is, is voorbij.

Enter de Marokkaanse voetbalploeg met zijn triple A-status: Afrikaans, Amazigh, Arabisch. Haar succes heeft tot een ongekend gedeelde vreugde geleid in zowel Afrikaanse, Maghrebijnse als Arabische landen. Op veel plekken, waaronder de Palestijnse gebieden, gingen mensen de straat op en brachten odes aan Marokko. De Caïro Tower, zo vertelde een Egyptische ober in een Libanees restaurant in Parijs me deze week, was gekleurd in de Marokkaanse kleuren. „Ik hoop dat ze Frankrijk op zijn donder geven”, zei hij. Mijn Algerijnse oom stuurde me de ene na de andere meme, mijn Soedanese kennissen blije appjes. Marokko’s succes heeft de verbondenheid tussen de verschillende volkeren laten zien en het verschil met de politiek leiders.

Het gevoel dat het nu ‘onze’ beurt is, dat ‘we’ eindelijk gezien worden, kwam het meest tot uiting in de woorden van een van de Arabische voetbalcommentatoren die de Arabische geschiedenis, rijkdom, cultuur en poëzie opsomde en stelde: „Wij zeggen niet dat we beter zijn, maar we weigeren minder te zijn”. Een zeer diep gevoeld en breed gedeeld sentiment dat tot voor kort zacht klonk en nu tot uitbarsting is gekomen. We zijn er, we tellen mee, in gelijkwaardigheid.

Onomkeerbaar proces

Nu is het Arabische, Afrikaanse, Maghrebijnse en Amazigh verhaal steeds vaker te vinden. Verspreid over superheldenfilms en –series, in onbetaalbare couture, boeken, kranten en bladen. Mohamed Diab, Nadine Labaki, Nabil Ayouch, Zuhair Murad, Okhtein, Hiam Abbass – de lijst is inmiddels indrukwekkend lang. Afgelopen zomer nog werd in internationale clubs gedanst op de folkloristisch Maghrebijnse beats, gemixt door DJ Snake.

Marokko’s prestatie zal geen momentopname blijken, maar een keerpunt

Het lijkt wat versplinterd, een vonkje hier en daar, maar wie goed kijkt, ziet een onomkeerbaar proces waarin een voorheen genegeerd perspectief steeds vaker prominent zijn plek op het internationale podium opeist. Versterkt door de Amazigh, Afrikaanse en Arabische stemmen in de diaspora die hun biculturaliteit omarmen.

Marokko’s prestatie zal geen momentopname blijken, maar een keerpunt. Met ieder doelpunt, iedere winst, hebben ze een stukje van de muur afgetrapt. Hebben ze een opening geboden aan miljoenen dromers. De winst zal niet meteen resulteren in tastbare, diepgaande veranderingen, maar de euforie en trots van nu zijn zaadjes voor nieuwe kansen, een nieuwe houding, nieuwe moed en een zelfverzekerde, gelijkwaardige aanwezigheid op het wereldtoneel.

Zoals dat hoort, want wie de wereld wil begrijpen, zal de verschillende stemmen en perspectieven serieus moeten nemen. En dankzij zijn triple A-status neemt Marokko een heel continent met zich mee.

Wat Saab met zijn ontwerpen deed, doet de Marokkaanse ploeg met haar doelpunten. Vrouwen dromen van een Elie Saab of Zuhair Murad jurk. Jongetjes zullen shirts dragen met de namen van Ziyech, Hakimi, Amrabat of Bounou.

De renaissance is nog maar net begonnen. Ik verheug me op wat komen gaat.

Eerder gepubliceerd in NRC.

Samen eten Voor Hassnae Bouazza is couscous niet zomaar een gerecht, maar ook een ritueel dat geborgenheid oproept en troost biedt.

Het had zo’n mooi moment van eenheid moeten zijn. UNESCO honoreerde afgelopen december het verzoek van Algerije, Marokko, Tunesië en Mauritanië om couscous als immaterieel cultureel erfgoed te erkennen en prees de vier landen met dit diplomatieke succes. Maar de eervolle vermelding was nog niet koud of de couscouspolemiek laaide online alweer op. De landen soebatten al jaren over de oorsprong van het gerecht.

Vooral in Algerijnse media verschenen ronkende stukken waarin werd afgegeven op buurland Marokko en waarin couscous werd opgeëist als hún gerecht, hún nationale trots.

Couscous dus.

Een traditioneel gerecht uit de Maghreb, dat in alle lagen van de bevolking wordt gegeten; jong, oud, arm en rijk.

Ook ik ben ermee opgegroeid.

Eindeloze variaties: van hartig tot pittig tot zoet

Couscous komt van kseksu van de Amazigh, de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika. Het heet kousksi in Tunesië, t’aam of kesksu in Algerije en seksu in Marokko. In het Midden-Oosten wordt het moughrabiya genoemd, wat Maghrebijns betekent en op Sicilië heet het cuscusu. In de zestiende-eeuwse roman Pantagruel van de Franse schrijver François Rabellais lezen we: coscosson. De variaties op de naam en het gerecht zijn eindeloos en wijdverbreid.Meer

Als kind zag ik hoe mijn moeder uren in de keuken stond. Op het vuur stond een gass’a, een dubbele stoompan. Onderin zaten de saus, de groenten en de kip, bovenin de couscous. De beide pannen bond mijn moeder in het midden vast met een stuk stof, zodat de stoom niet ontsnapte – alle hitte was voor de couscouskorrels.

Ze stoomde de couscous drie keer. Dat betekende elke keer verwonderd toekijken hoe ze de hete couscouskorrels uit de stoompan in een grote schaal goot, om ze vervolgens met haar handen los te wrijven terwijl de stoom om haar heen danste. Nadat de korrels waren afgekoeld, gingen ze opnieuw de pan in om te stomen. Couscous maak je niet zomaar, het is een ritueel dat ontzag afdwingt.

Op het eind ging de couscous in een groot bord, met daarop eerst de kip en de kikkererwten, daarna de verschillende soorten groenten, en tot slot de saus. Mijn moeder droeg het enorme bord met beide handen naar de eetkamer, waar ze het midden op de tafel plaatste. En daar aten we dan met zijn allen uit.

Als kind vond ik er niet veel aan, maar hoe ouder ik werd, hoe meer ik ervan ging houden. En hoe blijer ik werd wanneer ik bij mijn moeder de couscous in de schaal zag rusten, wachtend op een volgend rondje stomen.

Uit één bord eten

De basis van couscous is griesmeel, dat van harde tarwe wordt gemaakt. De tarwe wordt gemalen en daarna gezeefd. Van die gezeefde tarwe wordt met bloem en water couscous gemaakt. De korrels werden vroeger door vrouwen met de hand gerold, nu gebeurt dat veelal machinaal.

Couscous is van oorsprong een gerecht van de Amazigh, de oorspronkelijke bewoners van Noord-Afrika, voordat de Arabieren kwamen. Volgens historici en archeologen werd couscous voor het eerst gemaakt in het gebied dat nu de Sahara is. Ibn Khaldun, de beroemde veertiende-eeuwse Arabische wetenschapper en filosoof, zei naar verluidt dat „de Maghreb begint waar mannen de burnous dragen en eindigt waar mensen geen couscous eten”.

Traditioneel wordt couscous gegeten op vrijdag, een vrije dag in de Maghreb, dan hebben mensen de tijd om het te maken. Al wordt in Marokko de laatste jaren ook steeds vaker couscous op zondag gegeten, omdat ambtenaren op vrijdag werken en het familiegevoel van gezamenlijk eten essentieel is.

Couscous brengt mensen samen. Letterlijk: door uit één bord te eten, ben je met elkaar verbonden. Het wordt op bijzondere dagen geserveerd – op feesten, bij geboortes en op bruiloften. Het staat voor overdaad, vruchtbaarheid en Gods zegen.

Empathie en verbintenis

Couscous is ook het vaste gerecht op begrafenissen: dan worden schalen naar de moskee gebracht, waar iedereen kan aanschuiven: toestemming vragen is overbodig. Het geldt als een religieus goede daad als je de couscous deelt en mensen voedt. Ook het eten ervan geldt als goede daad, omdat je daarmee de overledene eert. Toen we mijn vader en moeder gingen begraven in Marokko, belden beide keren onbekende mensen aan om ons te condoleren en bij ons couscous te komen eten.

Volgens onderzoeker David Oualaalou benadrukt couscous op begrafenissen de empathie en menselijke verbintenis. Met zijn allen rondom de grote schaal, wordt verdriet gedeeld, troost gevonden en de overledene herdacht.

Vijf jaar geleden, op de zondag dat mijn moeder couscous zou maken, overleed ze. Ik had het zo graag van haar willen leren, maar ze ontviel ons plotseling. Twee jaar geleden, op haar derde sterfdag, besloot ik haar recept te maken. „Couscous vraagt om gezelschap”, zei ze altijd. Sindsdien maak ik haar couscous als ritueel om die verloren geborgenheid op te roepen, om haar dicht bij me te voelen en voor de troost van haar smaken.

Eerder gepubliceerd in NRC.