Afrika is geen land. Het zou een mantra moeten zijn. Afrika is geen land, maar een enorm continent met 54 landen met een grote diversiteit aan culturen, tradities en een rijke geschiedenis.

Toch worden die landen vaak op één hoop gegooid onder de noemer Afrika. Alsof je het dan wel weet: donkere mensen, roerige politiek, armoede. Maar reis van de Noord-Afrikaanse Maghreb via centraal Afrika richting het zuiden en je ziet grote verschillen en ontroerende overeenkomsten – die laatste vooral op het bord.

Ik ben niet in veel Afrikaanse landen geweest; in de Maghreb, waar de verschillen tussen de Marokkaanse, Algerijnse en Tunesische keuken onmiskenbaar zijn. Egypte, waar het mediterrane en Midden-Oosterse samenkomen. Mali, waar ik in de hoofdstad Bamako de Franse invloeden zag en in Timboektoe gerechten at die me zo naar Marokko brachten. In Soedan proefde ik de Midden-Oosterse invloed, en in het Zuid-Afrikaanse Grahamstown een mix van verschillende keukens.

De Afrikaanse keuken, een paraplu-begrip dat geen recht doet aan de diversiteit, is lang onderbelicht gebleven. Daar komt gaandeweg verandering in dankzij bijzondere sterrenrestaurants die het pad effenen voor andere culinaire ondernemers. Zoals het Londense Ikoyi (sinds 2017) waar ik meermaals een moderne interpretatie van West-Afrikaanse gerechten at die me vervoerde, het eveneens Londense Chishuru (2020) en het Parijse MoSuke (2020) dat veel meer Frans is, met verlegen Afrikaanse accenten.

En nu hebben we sinds een jaar in Amsterdam Kenneh, van de jonge, charmante chefkok en eigenaar Samuka Kenneh. Ook Kenneh serveert de West-Afrikaanse keuken, maar omdat ook West Afrika geen land is, maar een verzameling landen, licht hij bij elke gang toe waar het gerecht vandaan komt. Een stoof van ui uit Senegal, een gerecht met langoustine en paprikastoof uit Liberia, het land waar hij geboren is, en jollof rijst uit Sierra Leone, waar hij tien jaar woonde.

Ik kan de spanning wel gaan opbouwen, maar zeg maar vast dat iedere gang een heerlijke ontdekking is van bijzondere, uitgesproken smaken. Kenneh heeft een tasting menu, ‘The Full West-African Experience’ (110 euro) en een kleine à la carte-kaart. We nemen het menu, dat begint met drie hapjes: een smakelijk, zacht gefrituurd deegballetje met pinda, een hapje met lekker gekruid kipgehakt en een vlezige oester met ziltige dotjes limoen- en curry-crème. De chef vertelt dat hij de pittigheid heeft aangepast; dat valt dan ook mee, achterop de tong tintelt de smaak op een prettige manier na.

Opwindende smaken

Het brood is licht zoetig en gekruid met nootmuskaat, net als de boter die rijk versierd is met geraspte nootmuskaat. We doen deze avond Sierra Leone aan met een stoof van tonijn die geserveerd wordt met een krokantje en cake van cassave en chili-olie. Die cassave cake verwar ik eerst met lekker gekruid kipgehakt; ook cassave blijkt dus een goede vleesvervanger.

Yassa betekent ui en is ook de naam van een Senegalees gerecht op basis van stoof van ui; deze versie is met minuscule stukjes kreeft en bieslook. Pittig, met een hint van zoet en warme kruidigheid.

De gerechten van Kenneh ademen een chique huiselijkheid. Ze zijn duidelijk diep geworteld in traditie, de benadering is hedendaags, maar zonder het karakter te verloochenen.

Misschien is de modernste interpretatie wel die van mama’s avocado: een superluchtige soufflé van eiwit die we opensnijden, waarna de romige eidooier eruit vloeit en zich vermengt met de gebrande romaine sla en saus van prei. Groen, wit, geel, als de kleuren van een vlag.

Het is opwindend om zoveel nieuwe smaken te proeven. Zeker omdat ze uit landen komen die veronachtzaamd worden en alleen in het nieuws zijn wanneer er ellende is. Zoals Liberia, dat bij Kenneh vertegenwoordigd wordt door langoustine met een stoof van paprika en krokante ui. Het gerecht lijkt op ratatouille, maar is donkerder en dieper van smaak. De langoustine is meer een belofte: de flardjes zijn zo klein dat je ze met een vergrootglas moet zoeken. Maar het doet niks af aan de smaak, die is on point.

Ook de klassieker jollof rijst met malse entrecote is geslaagd; de rijst is rokerig, gegarneerd met de krokante, aangebakken rijst die van de bodem is gehaald en met schijfjes aromatische lente-ui.

Er is nog een tartelette met ananas, limoen en sorbet van hibiscus als palate cleanser – een niemendalletje – en een dessert dat in presentatie het meest westers is van alle gangen deze avond: een mooi rond balletje van suiker dat je kapot moet slaan om je tegoed te doen aan de smakelijke mousse. Het is gebaseerd op een zoet Afrikaans hapje uit Nigeria, ‘donkwa’, met mais, kruidnagel, cayennepoeder en pinda. Kostelijk en origineel met de kruidnagel die er in scherpte bovenuit steekt.

Net als we denken dat we klaar zijn, komt de chef nog met wat friandises, huisgemaakt, benadrukt hij. De noga is prima, net als de brosse karamel van gecondenseerde melk. De madeleine en macaron met hibiscus kunnen wat verbetering gebruiken. Maar daar ga ik niet moeilijk over doen. De wijnen zijn speciaal en de gerechten geweldig. Het restaurant is een waardevolle en welkome toevoeging. De prijs is alleen wel erg pittig.

Een bezoek aan Kenneh is een ontdekkingsreis van bijzondere gerechten, met trotse, zelfverzekerde smaken, en een heerlijke les Afrikaanse emancipatie.

Eerder gepubliceerd in NRC.

De afgelopen ramadan heb ik in drie verschillende klimaten doorgebracht: de ijzige kou van Noorwegen, het zachte klimaat van Londen en de aangename warmte van Oman. Ver van huis verbrak ik het vasten in lokale restaurants. Een bijzondere ervaring, die me mijn eigen keuken heeft laten herwaarderen. Vooral tijdens de ramadan verkoos ik de afgelopen jaren de rust van thuis boven de buitenwereld, mijn eigen (familie-)gerechten boven die van de restaurants. Maar mijn eigen eten was zo vanzelfsprekend geworden dat ik er niet eens bij stilstond hoe belangrijk het voor me is.

Tot ik na een paar dagen vasten in een Noors restaurant een afgemeten stuk vis kreeg met wat saus en aardappel. Kil eten, vond ik. Ik had behoefte aan warmte, aan genereuze porties vol specerijen en kruiden. Toen ik thuis aankwam, wachtte er een kom harira en gevuld brood van mijn zus me op. Weldadig was het.

Ik had de smaken van thuis gemist, smaken waar ik mee verweven ben, die me naar vervlogen tijden terugbrengen, me een gevoel van geborgenheid geven of, heel simpel, energie wanneer de vermoeidheid het overneemt.

Deze reis was een bevestiging van mijn liefde voor de Marokkaanse, Maghrebijnse en Midden-Oosterse keukens; ik vind de gerechten niet alleen lekker, ik heb ze nodig om me geworteld te voelen.

De Tunesisch-Nederlandse Latif Feriani, chef-kok en eigenaar van restaurant ELI in Maarssen, voerde tot vorig jaar een Maghrebijns-Arabische kaart, maar besloot die om te gooien en zich op de Mediterrane keuken te richten. Gelukkig hebben de landen rond de Middellandse zee historisch, cultureel en culinair veel met elkaar gemeen en voel ik me ook in deze keuken zeer thuis. Maar toch vind ik de overstap jammer, want zoveel goede Maghrebijnse restaurants ken ik niet in Nederland.

De teleurstelling duurt niet lang, want al bij de eerste gang wint de chef ons voor zich met een zijdezachte soep met gamba, krokante stukjes amandel en dille. De soep is zachter dan een bisque, heeft de warmte en het volle karakter van de room die er in zit, maar niet de zwaarte, omdat die spaarzaam is gebruikt. Daardoor blijft de soep aangenaam licht. Mijn tafelgenote vindt hem iets te zout, ik vind hem precies goed.

Vernoemd naar kleinzoon

Een ander voorgerecht, mals gebakken plakjes octopus met knapperige plakken radijs en een romige crème van zoete puntpaprika’s, smaakt naar een heerlijk zorgeloze zomervakantie. Het is een mooi begin waarmee de chef een proeve van zijn kunnen demonstreert en de eetlust wordt aangewakkerd.

ELI is vernoemd naar Feriani’s kleinzoon, Elias. De letters staan tegelijkertijd voor Eat, Love, Inspire. Feriani is geen onbekende in Maarssen, inmiddels zit hij al twintig jaar in het pand, eerst met restaurant Délice en nu dus met ELI.

Bij de zeebaarsfilet wordt duidelijk dat de Maghrebijnse invloed toch niet ver weg is: de goed gebakken vis is verrijkt met harissa, komijn en knoflook en wordt geserveerd op een overdadig bed van knapperige verse lentegroenten zoals doperwten, tuinbonen en courgette. Het geheel wordt afgemaakt met een zachte saus op basis van sinaasappels. Zeer smaakvol en bevredigend.

Tegenover me geniet mijn tafelgenote van een royale lamsschenkel, die niet had misstaan op een staatsbanket. De schenkel wordt geserveerd met eigen jus, rozemarijn en dezelfde groentesymfonie als bij mijn vis. Uitstekend bereid gekonfijt, zacht vlees. Bíjna volmaakt, enige kanttekening is dat die iets warmer had gemogen. Als een lamsschenkel afkoelt, verharden de vetten, vandaar dat het belangrijk is dat die goed op temperatuur is.

De keuken van ELI werkt met seizoensgebonden producten. Dat zien we terug bij het dessert, een geslaagde tarte tatin met partjes vlezige pruimen en aardbeienijs met stukjes verse aardbei erin. De tarte tatin heeft een licht zuurtje van de pruimen.

Mijn crème brulée met zoethout blijkt meer naar gewone crème brulée te smaken, ik haal de zoethout er niet uit. De chef legt uit dat hij de zoethout eerst weekt en dan in de vijzel stampt en slechts een kleine hoeveelheid gebruikt, omdat de smaak anders te sterk is. Van mij mag die aanzienlijk sterker, maar ik hou dan ook erg van drop en van zoete combinaties waarin daarmee geëxperimenteerd wordt. Los daarvan: de crème brulée is prima. De structuur is romig, de vanille onmiskenbaar en als de lepel erin gaat, hoor je eerst de zoete krak van de gebrande suiker, precies zoals het hoort.

Op een paar kleine details na, klopt eigenlijk alles wel in restaurant ELI. De gerechten zijn goed uitgevoerd, de presentatie is smaakvol en modern zonder dat het al te ingewikkeld of experimenteel wordt. Het is kortom ongecompliceerd lekker.

Chef-kok Feriani blijft dicht bij de Mediterrane smaken maar verloochent zijn Tunesische achtergrond niet; Mediterraans met een Maghrebijnse ziel, zo zou ik zijn keuken omschrijven. Warm, gastvrij en vreselijk sympathiek, net als de chef-kok zelf.

Eerder gepubliceerd in NRC.

Een paar jaar geleden nam een vriendin me mee naar het toen net geopende Palestijnse restaurant Shakshuka aan de Haagse Prinsestraat. Zij was razend enthousiast, ik wat minder, maar durfde dat niet te zeggen. Ik vind dat hetzelfde als een cadeau bekritiseren – als iemand me meeneemt, hou ik mijn praatjes voor me.

De jaren erna vermeed ik het, tot ik vrienden vroeg of ze nog wat góéde Palestijnse restaurants kenden en ze allebei Shakshuka opperden. Ik besloot mijn koppigheid te negeren en een bezoek te brengen. Tweede kansen, ze zijn erg belangrijk.

Shakshuka is vernoemd naar het populaire gerecht met tomaten, paprika en ei. Over de oorsprong wordt gesteggeld, maar algemeen wordt aangenomen dat het een Maghrebijns gerecht is. In Marokko heet het bijvoorbeeld taktouka. Maar zoals dat met veel gerechten in het Midden-Oosten gaat: ze reizen, worden gedeeld en omarmd.

De Palestijnse keuken heeft logischerwijs veel overeenkomsten met de Midden-Oosterse en Levantijnse keuken; je vindt er de populaire mezze (kleine voorgerechten) zoals hummus en falafel, salades als fattoush, auberginedips als mutabbal en kebbeh, de met gehakt gevulde en gefrituurde bulgurballetjes. We krijgen ze allemaal bij Shakshuka.

Maar er zijn ook nationale gerechten die diep verbonden zijn met de Palestijnse aarde en geschiedenis. Nu worden alle keukens gekenmerkt door de lokale omgeving en de grond, maar als die je ontnomen wordt, wordt hij des te dierbaarder en heiliger.

Een Palestijnse olijfboom is niet zomaar een olijfboom die vruchten geeft waar je olijfolie van kunt maken om jezelf mee te voeden; die boom staat voor je wortels, voorouders, verleden en cultuur. Eten is nooit zomaar eten, het is emotioneel en voor veel Palestijnen een essentieel onderdeel van hun identiteit. Zeker wanneer de levensvatbaarheid van die cultuur en identiteit zo gruwelijk onder druk staan, wordt ieder aspect ervan van levensbelang.

Ik merkte het na het overlijden van mijn moeder: het idee dat ik haar smaken nooit meer zou proeven, verlamde me. Gerechten van vroeger die ik had veronachtzaamd werden als een navelstreng die me met haar bleven verbinden; ik maak ze nog altijd om haar dichtbij te voelen.

Trots

Palestijnen in de diaspora delen een collectief verlangen naar hun thuisland; via muziek en eten voeden ze de leegte en hervinden ze hun trots. De twee beroemdste Palestijnse gerechten zijn ook meteen de twee die je zelden op de kaart ziet in Nederland: maqlouba (zie inzet) en msakhan . Met de heerlijke msakhan werd traditioneel de olijvenoogst en de eerst geperste olijfolie gevierd: kip wordt gekruid met onder andere komijn, piment en sumak en gebakken (ik stoof de kip) met lekker veel olijfolie. Uien worden langzaam gebakken in de olijfolie tot ze karamelliseren en de donkere kleur van de sumak overnemen. De kip gaat op de schaal, de uien erover, gebakken pijnboompitten erbij, met het warme plat brood scheur je wat van de kip en de aromatische uien.

Het is helaas niet te vinden op de kaart van Shakshuka. Wel op de kaart: verschillende variaties van shakshuka, een stoet kleine en grote gerechten die verraden hoe smakelijk en rijk de Palestijnse en Midden-Oosterse keuken is én huisgemaakte limonades. Je kunt à la carte kiezen of een vast menu nemen; dat laatste doen wij en we krijgen een enorme borrelplank op tafel met daarop schoteltjes met mezze en spiezen kip taouk, vlees en gehakt. Het vlees en gehakt zijn mals en adequaat gekruid, al had het guller gemogen. Vlees en kip mogen van mij alle hoeken van het kruidenkastje zien. Mijn tafelgenote vindt de kip goed gekruid, ik mis de citroen en knoflook die zo kenmerkend is voor de marinade van taouk.

Maar het ziet er indrukwekkend overdadig uit, jammer is alleen dat het vlees koud wordt terwijl je de voorgerechten soldaat maakt.

Die voorgerechten zijn heel goed. Het pitabrood komt direct van de plaat en is zacht. De hummus is romig en vol van smaak. De mutabbal, een dip gemaakt van gegrilde aubergines met tahin, heeft een lekker rokerige ondertoon. Het koude gerecht van snijbonen met tomaat smaakt naar thuis, de sambousek, een deeghapje gevuld met kruidige kaas, is precies goed: het deeg niet vettig en licht krokant. Dan is er nog bulgur met tomaten, prima falafel en kebbeh en dikke frieten met knoflookmayonaise. Alleen deze schotels zijn al meer dan genoeg om je dronken te eten.

Het dessert, warme katayef gevuld met grofgehakte walnoten en doordrenkt met lichte suikersiroop, is weldadig.

Shakshuka is een fijne plek met de gastvrijheid en warmte van de Palestijnse keuken. Alle porties zijn genereus – bedoeld om te delen, al kun je er ook prima alleen zitten, want de sfeer is gemoedelijk en het publiek zeer gemengd.

Het is een safe space, waar mensen onbezorgd hun kefiyeh dragen en diversiteit een vanzelfsprekendheid is. Misschien is dat wel het wezenlijkste wat de mensen in het Midden-Oosten, zeker van de Palestijnen, is afgenomen: de erkenning dat hun cultuur er een is van vrijgevige gezelligheid. Muziek vormt het ritmische hart, eten de trots die mensen maar al te graag met elkaar en vreemden in overdaad delen. Ik ben blij dat ik terug ben gegaan.

Eerder gepubliceerd in NRC.

Vorig jaar ging groenterestaurant Vannu in Bavel open en dit jaar werd het al bekroond met een groene ster van Michelin. Een groene ster betekent in de praktijk dat chefs werken met lokale en seizoensgebonden ingrediënten van ‘ecobewuste boeren en vissers en hun eigen biologische tuinen’. En, zoals Michelin verder stelt: restaurants die ‘culinaire excellentie combineren met toonaangevende milieu- en ethische normen’. Nu verschillen Michelin en ik geregeld van mening over wanneer sprake is van culinaire excellentie, maar niet in dit geval.

Vannu is gevestigd in een oude boerderij waar voorheen restaurant Van Ouds zat. In 2023 namen chef-kok Gijs Kemmeren en Iris Saaman het over en doopten het om tot Vannu (spreek uit als ‘van nu’); het is een keuken met ‘de Nederlandse (eet-)cultuur als bron van inspiratie’. Het zuurdesembrood komt van een bakkerij uit Wijk en Aalburg die alleen met Nederlandse granen werkt, het zout komt uit Zeeland, de groenten en andere ingrediënten uit de omgeving en van lokale telers. Er is ook een Nederlandse wijn, Smalle Beek, een sauvignon gris van de Brabantse wijngaard Luysterburg, die mijn tafelgenoot – aanvankelijk sceptisch, want geen fan van Nederlandse wijnen – prompt tot „de beste Nederlandse wijn tot nu” doopt.

En er is een heel Nederlandse start van de lunch: een huzarensalade met plantaardige mayonaise, die de chef persoonlijk serveert. En die smaakt precies naar huzarensalade, iets wat ik mijn hele leven heb vermeden, omdat ik het echt niet lekker vind.

Vannu werkt met een vast menu van drie (alleen tijdens de lunch op zondag) tot zes gangen (van 58 tot 79 euro), en heeft een alcoholisch, laag-alcoholisch en alcoholvrij arrangement. Gastvrouw Iris Saaman verzorgt de sappen. Ik begin met een huisgemaakt aperitief op basis van rode druiven, rozebottel en rozemarijn. Ik vind het lekker, mijn tafelgenoot vindt het naar Roosvicee smaken, nog iets dat ontbrak in mijn jeugd.

Impressionistisch

Het aperitief lijkt even een onzichtbaarheidsdrankje, want hierna voelen we ons een tijdlang genegeerd. Personeel loopt straal langs ons heen, niemand die vraagt hoeveel gangen we willen. Maar dan komen er twee fraaie amuses op tafel: een smakelijk en kruidig worteltaartje met mayonaise gemaakt van bonenkruid en een krokantje gevuld met een mousse van tamme kastanje en een gel van hibiscus. De mousse heeft bijna iets foie-grasachtigs en is heerlijk.

Er is ook nog een amuse van verschillende rassen en structuren van pompoen, waaronder witte pompoen. Heel verfijnd en ingetogen, een impressionistische compositie van smaken. In plaats van boter krijgen we bij het brood een zalige crème van champignons.

Ik moet bekennen dat ik me na de amuse van huzarensalade even zorgen maakte over de stijl van de keuken, maar die eerste hap blijkt allerminst representatief voor de rest van de gerechten, die oogstrelend mooi zijn en vakkundig uitgevoerd. Chef Kemmeren behandelt groenten met eerbied en liefde.

Zo is er een fris, kostelijk gerecht met gepekelde en gebrande komkommer, bulgursalade, schijfjes verschillende soorten komkommers, chayote (familie van de komkommer), zeewier en een dressing van pruimen, verjus en zeesla-olie. Een boel elementen voor een verfijnd en ogenschijnlijk eenvoudig gerecht. Wat opvalt, is dat het gerecht iets ziltigs heeft waardoor de plak gepekelde komkommer bijna de illusie van een vis geeft.

Een ander bijzonder elegant gerecht is met venkel en boterzachte eigenheimer die zo voor gnocchi door kan gaan. De rauwe andijvie die er bovenop ligt, wordt overgoten met een warme saus van venkel en Nederlandse saffraan voor een lichte garing.

Het hoofdgerecht heeft als titel ‘Snijboon’. Klinkt weinig opwindend, maar het bestaat uit gebakken gierst samengeperst in een rechthoekige vorm met een jus van cantharellen en gebarbecuede groenten, waaronder bimi en snijboon. Erbij zit een fijne crème van palmkool. De gierst had wat presentatie betreft zo door kunnen gaan voor een stuk wagyu, maar de structuur heeft meer weg van tempeh. De smaak krijgt versterking door de bekoorlijke cantharellen, wat zijn die toch altijd lekker. Het is heel knap wat de chef doet: het beste uit de groenten halen door ze intact te houden. Zelfs de saaie snijboon is op dit bord een aantrekkelijk onderdeel van het sexy geheel.

Over sexy gesproken: toch altijd wat gaapverwekkende bloemkool komt in het dessert vermomd, maar onmiskenbaar herkenbaar, als lichtzoete mousse bij rode williamsperen, walnootcrumble, venkel en ijs van Nederlandse vanille en grapefruit. Het ijs is verrukkelijk, door die warme, volle, onweerstaanbare smaak van echte vanille.

Het is fantastisch allemaal. Nieuw, verrassend en creatief. Uitstekend eten, mooie wijnen, bijzondere non-alcoholische sappen (alleen het sap van venkel vond ik te flets en waterig). Het tartelletje van rood fruit bij de koffie en thee is volmaakt, net als de hazelnootbonbon met perfect vloeibare kern en het krokantje van lavendel bij de rekening.

In een culinair landschap waarin er vooral trends gevolgd worden en iedereen elkaar nadoet, is het altijd weer een genot een chef te vinden die origineel is. Origineel durft te zijn, want het vergt lef om af te wijken, maar juist dat loont: waarom zou ik stad en land afreizen voor een keuken die je ook om de hoek kunt krijgen?

Eerder gepubliceerd in NRC.

Dat de Franse keuken veel invloed heeft gehad op de internationale gastronomie, is genoegzaam bekend. Minder aandacht is er voor de enorme invloed van de Turkse keuken die zich dankzij het Ottomaanse rijk verspreid heeft over delen van Europa, Azië, het Midden-Oosten en Noord-Afrika – tot aan Marokko.

Dat heeft als vanzelfsprekend geleid tot een culturele en culinaire kruisbestuiving. De beroemdste gedeelde liefde is misschien die voor het broodje döner, in Arabische landen bekend als shoarma, in Griekenland als gyros. De oorsprong van het broodje döner ligt in Turkije, maar het gerecht is in veel landen een nationaal gerecht geworden. Ik heb wel eens de milde vergissing gemaakt shoarma Arabisch te noemen; de oorsprong ligt dan wel in Turkije, maar de gebruikte specerijen en kruiden verschillen wel degelijk. Dat is ook onvermijdelijk; tradities en invloeden komen samen en de lokale context en grond bepalen mede hoe gerechten worden bereid en veranderen.

Via Libanese migranten kwam gegrild vlees aan het verticale spit in Mexico terecht en werd daar populair als taco pastor.

Mooi hè. En dat is nog maar de shoarma. De Turkse keuken is buitengewoon gevarieerd. Niet verwonderlijk, het land ligt op een kruispunt van Europa, Azië en het Midden-Oosten.

In Eindhoven kun je een indruk krijgen van die culinaire veelzijdigheid bij restaurant Nev van chef-kok Nilay Taskintuna en gastheer Ender Kaynar. Het restaurant is onopvallend gelegen aan het Stratumseind, te midden van alle luidruchtige cafés. Ik liep er eerst voorbij.

Bij Nev kun je kiezen voor à la carte of een menu van vier, vijf of zes gangen waarbij chef Taskintuna bepaalt wat er op tafel komt. In ons geval betekent het dat we de eerste twee gangen verschillende gerechten krijgen waardoor we zo meer kunnen proeven van haar stijl. Zo is er rauwe zeebaars gemarineerd in citroen, ui en knoflook en geserveerd met peterselie-olie en krokante zeebaarshuid. Het heeft veel weg van een ceviche, maar daar waar bij een ceviche de zuren domineren, is dit opvallend zacht-zuur. De peterselie-olie maakt er een vol-rond en fris-kruidig geheel van. De salade van octopus met ingelegde mini-augurken heeft een bijzondere kruidig-bloemige smaak door de lavendel.

Marokkaanse zomervakanties

Zo nieuw en verrassend als de octopus, zo vertrouwd is de gegrilde aubergine met tomaat. Het is voor mij de smaak van de Méditerranée, van Marokkaanse zomervakanties in de zinderende hitte, de gebedsomroep die klinkt, snel nog vers brood halen voor de winkels sluiten voor de lunch en siësta, en een tafel vol salades. En dan standaard op een van de bordjes rokerig gegrilde groenten met olijfolie, knoflook, tomaat.

Deze aubergine zou een moderne twist hebben door de vijgen die erin zitten, maar die proeven we niet; de orange glaze (een stroperige saus van sinaasappel) gelukkig wel, die geeft er een fijne kick aan.

Diezelfde sinaasappelsaus zit ook op artisjokharten met artisjokcrème en bietensaus. Die werkt uitstekend, omdat je eerst het frisse en lichtzoete van de sinaasappel proeft dat vervolgens contrasteert met het kruidige van de artisjokharten.

Bij dit alles worden smakelijke Turkse wijnen geschonken, waaronder een Narince, een Turkse wittewijndruif met mineraliteit, en een rode Papazkarasi die bijna zwart is van kleur, tonen van laurier heeft en een nasmaak van caramel. Een van de druivensoorten in deze wijn heet ‘oog van de os’ omdat die druif zo groot is.

Uit de keuken zien we ondertussen het een na het andere geurige gerecht voor andere gasten voorbijkomen. Op onze tafel verschijnen twee kleine bruschetta’s met daarop kokoreç, dat is een grillgerecht van grof gehakte lamsingewanden. Dit is wel het moment dat ik moet bekennen dat ik, anders dan collega Joël Broekaert, geen alleseter ben. Ik ben opgegroeid in een traditioneel Marokkaans gezin waarbij mijn moeder alles van het lam klaarmaakte, dus ook de ingewanden, het hoofd, de tong. Alles. Maar dat was niet aan mij besteed – als enige in het gezin.

De gastheer vertelt enthousiast dat dit een populaire streetfoodsnack is in Turkije, vergelijkbaar met de frikandel, omdat mensen het als broodje na het uitgaan eten. Ik zet me eroverheen en proef direct komijn en peper. Er zit ook tijm en tomaat in. De structuur van de ingewanden is zachter dan geruld gehakt, maar de smaak is die van gekruid gehakt. Het is heel lekker, ondanks mijn aanvankelijke weerzin.

Slotstuk van het diner is dana keşkek; volgens de gastheer is dit gerecht door nomaden naar alle uithoeken van Turkije gebracht; het wordt op verschillende manieren gemaakt en op feestdagen en bruiloften geserveerd. Het is ook populair in de Armeense, Iraanse, Griekse en de Balkankeukens. Turkije heeft het opgeëist als cultureel erfgoed, tot woede van Armenië.

De versie van chef Taskintuna is met romige tarwerisotto, pulled beef en ingelegde groenten met daarbij een poeder van gedroogde pickles voor een zuur en zout accent. Het is een machtige gerecht waarmee je de rest van de dag moeiteloos op het land kunt werken, zeven landen kunt doorkruisen of op krachten komen na een lange avond dansen.

We sluiten af met een lichte, sirooploze ‘zomerse’ baklava gevuld met crème pâtissière en wat pistache, een variant op de millefeuille, en een crème brulée met Turkse koffie en donker gebrande suiker die naar Haagse hopjes smaakt.

Super. Dit was een bijzondere ervaring waar we nieuwe gerechten en combinaties hebben geproefd die nieuwsgierig maken naar de rest van de kaart, en die de rijke Turkse keuken recht doen.

Eerder gepubliceerd in NRC.

In een wereld waarin de middelmaat regeert, zouden eigenzinnigheid en originaliteit meer gekoesterd moeten worden. Dus toen we hoorden dat de Litouwse sommelier Edgaras (Eddy) Razminas ging samenwerken met chef-kok Jermain de Rozario bij het gelijknamige De Rozario in Helmond, was dat voor ons aanleiding een bezoek te brengen.

Razminas – een clowneske spraakwaterval met een uitstekende neus voor bijzondere en originele wijnen, begon bij de McDonald’s in Londen, zocht zijn geluk in Nederland, vond in de spoelkeuken van Soenil Bahadoers geweldige De Lindehof een nieuw thuis, werkte zich omhoog tot sommelier en werd in 2021 door Michelin uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar.

Chef-kok Jermain de Rozario is een stoere, flink getatoeëerde gozer, die na een moeilijke jeugd en een baan als vuilnisman, bij datzelfde De Lindehof terechtkwam en zich daar als chef ontwikkelde voor hij zijn eigen restaurant De Rozario in 2016 opende, waar hij al in 2018 een ster kreeg.

Twee gekke jongens die allebei een onconventionele benadering van hun vak hebben, dat moet wel iets bijzonders opleveren. En dat doet het. In de hal, nog voordat je het restaurantdeel ingaat, wacht een tafel met Crystal Head Vodka. „Een shotje om te ontspannen”, vertelt sommelier Razminas. Het ruime restaurantgedeelte, met donkere houten vloer, donkere muren en graffiti-achtige muurschilderingen, heeft als blikvanger de open keuken, waar de brigade in stilte aan het werk is.

De basis bij De Rozario is de Franse keuken, maar dan flink verrijkt met Aziatische, vooral Indische en Indonesische invloeden. Neem het voorgerecht. Dat bestaat uit, even diep ademhalen: een rouleau van langoustinetartaar, gewikkeld in wortel met mayonaise met schaaldieren, rauwe granny-smithappel, bleekselderij en groene asperge, een langoustine aan één zijde gebakken met gepofte quinoa, nage van kreeftenolie, look, groene kruiden en venkel. Dat klinkt als anarchie op het bord, maar is in werkelijkheid superverfijnd en subtiel.

Alle ingrediënten zijn uitstekend in balans en spelen tikkertje in de mond: het ene moment proef je de frisse groene appel, het zacht-ziltige van de tartaar, het warme, bijna romige van de langoustine, het krokant-notige van de quinoa en dan toch opeens weer een flard pittigheid. De nage heeft de warme, volle kreeftensmaak van een bisque, maar is verfijnder, en minder zout.

Daarvoor al werd er door de alleraardigste bediening gniffelend een enorme emmer pepertjes-mayonaise op tafel gezet, zo eentje die je ook in snackbars ziet. Dat we niet denken dat we in een brááf sterrenrestaurant zitten. In een kommetje krijgen we een dot van die mayo en daarin gooit de bediening van aardige hoogte oneerbiedig een bitterbal. Dat zit zo: De Rozario’s vader kwam destijds als achtjarige jongen naar Nederland en een van de dingen die hij hier at, waren bitterballen die zo, hop, in de mosterd werden gegooid. De Rozario’s bitterbal lijkt gewoon, maar is een perfect gefrituurde variant met zalig zachte, on-Nederlands pittige rendang. Indonesische binnenkant, Nederlandse buitenkant.

Mama’s kip

Rozario vertelt met zijn gerechten zijn verhaal en dat van zijn ouders, die weer teruggegaan zijn naar Indonesië, waar ze op Java wonen. Het voelt soms alsof hij hun gemis verwerkt in zijn gerechten. Een van zijn amuses heet ‘mama’s kip’ en het recept daarvoor heeft hij zijn moeder via de telefoon ontfutseld: een rouleau van kippenvleugel die enkele dagen in komijn is gemarineerd, geserveerd met een hollandaisesaus, pikant uitje en pinda. Een liefdevol eerbetoon, waarin zacht, kruidig, romig en krokant volmaakt samengaan– en aan het einde gloeit onze mond nog na. De heerlijke smaak doet me denken aan de vertrouwde en tegelijk ongrijpbare geur van toko’s, een mix van bekende en onbekende specerijen.

Een andere amuse wordt geserveerd in een zwart-goud beschilderde oesterschelp met daarin oestertartaar met een bonenvinaigrette, gember en kokos met daarop een mysterieus gouden balletje gevuld met een heerlijke mix van komkommer, citroen, kokos en chili. Tintelend fris met zacht-zoete accenten. Een bao (gestoomd broodje) wordt geserveerd met miso-mayonaise en daaronder een laag sambal badjak.

Op het eerste gezicht lijkt het allemaal een drukke bedoening, zelfs een samenraapsel – De Rozario zegt zelf dat er ‘nul balans’ is in zijn keuken, hij werkt intuïtief. Maar in werkelijkheid creëert hij rust in een wilde omgeving. Achter die intuïtie schuilt oogstrelend culinair precisiewerk.

Een gerecht met warme tarbot met rijke beurre-blancsaus, met de friszure tonen van passievrucht en lichtzoetige sinaasappel, afgetopt met het rijk-ziltige van kaviaar, ziet eruit als een elegant stilleven.

De klassieke combinatie van kreeft met strandkrabbensaus krijgt van hem een Indische upgrade met peperolie en perkedel, een snack gemaakt met bataat en boemboe. Voor mij smaakt die naar de Indonesische keuken zoals ik die heb leren kennen, maar ik kan me voorstellen dat het bij iemand met Indische of Indonesische wortels een warm gevoel van thuis oproept. De saus is zo verrukkelijk dat we om extra brood vragen (vers gestoomde bao’s!) om alles op te soppen.

Bij die kreeft krijgen we ook nog een kommetje met pittige petjel (een soort rauwe gado gado) met sinaasappel, granny smith en kreeftenschaar. De smaken laten ons alle kanten van het culinaire spectrum verkennen en het is allemaal opwindend lekker.

Het lieflijke dessert is ijs gemaakt van kerrie en pandanolie (pandan wordt de vanille van het Oosten genoemd) met gepoft komijnzaad en de friszoete tonen van aardbei, mandarijn en ananas en een laagje satijnzachte meringue.

Dit alles wordt vergezeld door bijzondere wijnen, waaronder een Riesling-ijswijn uit Canada, originele non-alcoholische cocktails en de vermakelijkste verhalen van Razminas. Achter de stoere façade van hun onconventionele benadering gaan bij zowel chef De Rozario als sommelier Razminas puur vakmanschap schuil. En een ontwapenende gastvrijheid.

Eerder gepubliceerd in NRC.