Hassnae

Bouazza

Culinaire tovenaars

Volgens de gezaghebbende culinaire lijst van San Pellegrino is El Celler de Can Roca in het Spaanse Girona, na het Deense Noma, het beste restaurant ter wereld. Het is nu al mythisch, onder andere vanwege een van de bizarste desserts die een chef waarschijnlijk ooit heeft gemaakt, 'Het doelpunt van Messi', waarmee de emotie rond een legendarisch doelpunt van voetbalgod Lionel Messi met behulp van kleur, vorm, smaak en geluid wordt opgeroepen. Of dat is althans de bedoeling.

 

Na een lyrische bespreking van het restaurant in het blad The New Yorker, kon een bezoek aan dit tot de verbeelding sprekende restaurant niet uitblijven en dus togen we naar Spanje.

 

El Celler de Can Roca wordt geleid door de broers Joan (1964), hij is de man van de hartige smaken, Josep (1966), de wijnman en Jordi (1978), de man van het zoet. Voordat we aan tafel plaatsnemen, mogen we een kijkje nemen in de keuken en spreken we Joan Roca. Zijn chef de partie, Jacopo Bianchi, vertaalt voor ons, maar niet voordat hij ons vertelt dat de gebroeders geen gewone bazen zijn, maar Kung Fu meesters. 'Net zoals die uit The Karate Kid: "wax on, wax off". En net als de Karate Kid stel je geen vragen. Je doet gewoon wat je wordt opgedragen, in het volste vertrouwen. Het resultaat is altijd imponerend', aldus Bianchi die ook vol lof is over de bijzonder aangename werksfeer.

 

En inderdaad, ondanks het volle restaurant overheerst de kalmte in de keuken. Geen geschreeuw, geen hectiek. Anders dan veel andere topchefs, zwerven de drie broers niet rond over de wereld om hun sterrenstatus uit te buiten, maar tref je hen gewoon aan in hun restaurant. Joan ontmoeten we dus in de keuken en Josep spreken we als hij later op de avond alle gasten begroet in het restaurant en een praatje met hen maakt.

 

Joan Roca vertelt ons: 'we werken met zijn drieën, dus het is een constant samenspel tussen de zoete wereld, de hartige en de vloeibare. Onze gezichtspunten verschillen, maar ons doel is hetzelfde: een perfect gerecht dat de filosofie van ons huis belichaamt.'

 

De basis van de keuken is Catalonië. Samen met hun team van koks spelen de broers met emoties en herinneringen. Herinneringen aan de oude gerechten van moeder Roca, bijvoorbeeld. Herinneringen aan de historie van Catalonië, van oudsher beïnvloed door verschillende culturen en specerijen die de regio bereikten -en dat zie en proef je terug als je plaatsneemt in het imposante restaurant met de door glas afgeschermde binnentuin. Moeder Roca wordt door het personeeel 'oma' genoemd.

 

De ontspannen sfeer voel je als gast meteen bij binnenkomst: iedereen is welkom, of je nu in strak pak of spijkerbroek met gympies komt. De hype rondom het restaurant gaat dan ook goeddeels aan de Roca's voorbij, vertelt Joan: 'We worden er ons nu van bewust, vanwege de journalisten die een interview willen, maar we doen gewoon nog wat we altijd deden. We hebben wel door dat er buiten iets verandert en dat mensen anders tegen ons aankijken, maar dat komt alleen door de journalisten die steeds vaker interviews en foto's willen. Het is ook niet echt belangrijk, waar het om gaat, is dat de gasten blij zijn en dat we de belangrijkste pijlers bereiken: authenticiteit, generositeit en gastvrijheid, en uiteraard dat we hetzelfde blijven.'

 

Genereus en authentiek is een maal bij de Roca's zeker. Een keur aan kleine gerechtjes komt voorbij, waarbij het respect voor de natuur en voor de smaak van de individuele ingrediënten opvallen. De Roca's gebruiken bij voorkeur ingrediënten uit de regio; de garnalen komen bijvoorbeeld uit Palamós, een nabijgelegen vissersdorp dat bekend staat om de beste garnalen. Maar nabijheid is voor hen geen in marmer gebeiteld principe. Later op de avond krijgen we bijvoorbeeld Noorse kreeft. 'We zijn geen fundamentalisten die alleen producten uit de directe regio willen', zegt Joan Roca, 'het gaat ook om de kwaliteit'.

 

De techniek van het moleculair koken hebben de Roca's in hun keuken geïntegreerd -zo staat er in de keuken een zeer tot de verbeelding sprekend, scheikundig apparaat met glazen buizen en bollen waarmee ze smaken destilleren, maar je krijgt nog steeds een hele mossel, een oester, olijven, een herkenbaar stuk vlees of vis. Ondanks die innovatieve technieken zijn de gerechten zeer aards, ontegenzeggelijk Catalaans, met duidelijk Catalaanse smaken en structuren. De meeste gerechten worden dan ook geserveerd op stenen, of op hout, de gasten continu herinnerend aan de natuur en het oorspronkelijke karakter van de keuken. Alle ingrediënten zijn in balans en de gerechten verassend licht. Na een copieus maal van liefst veertien gangen (en elf amuses) overheerst het genot, niet de schuld van een loodzwaar maal.

 

Bij De Roca's is eten een onvergetelijke beleving: iedere hap is een avontuur, elk zintuig wordt geprikkeld.

 

Het Grote Genieten begint met vijf kleine tapas, of amuses, op een soort boomstronk. Ze stellen de wereld voor, maar zoals in oude mythologische verhalen. Verschillende vertakkingen van één wereldboom. Ieder hapje staat voor een land waar de drie broers zijn geweest: Mexico, Peru, Libanon, Marokko en Korea.

 

Al snel volgt een echte miniatuurolijfboom, waarin gecarameliseerde olijven hangen, gevuld met anchovis. Dan volgt onder andere een calamareshapje, een verrukkelijke truffelbonbon (échte truffel, geen cacao), een superzachte truffelbrioche zo zacht als een marshmallow, een bonbon van Campari met grapefruit en een omelette van courgette. En dat is slechts om in de sfeer te komen.

 

Na de eerste hap van hun Moluscada, de zeevruchtenschotel, proef je het zilte van de zee, meteen beantwoord door friszoete vruchten: mossel met appel, kokkel met abrikoos, gerookte mossel, oester met graperuit. Geen hap van dit gerecht is hetzelfde als de vorige, of de volgende. De zeebrasem met yuzu en kappertjes is een zinneprikkelend samenspel van zoet en hartig, de Noorse kreeft met sinaasappel en saffraangnocchi een regelrecht genot. Het viel op dat citrusvruchten regelmatig terug te vinden waren in de gerechten.

 

De gerechten gingen van licht naar steeds zwaarder, met de duivenlever (met een spons gemaakt van ui, gecarameliseerde walnoten en oranjeschil) als absoluut zwaartepunt, een proeve van Spaanse, katholieke strengheid. Dat gerecht was zo donker, zo intens, dat de smaakpapillen daarna weer bevrijd moesten worden met frisse zuren en dat gebeurde dan ook met een smiley, een dessert-amuse met verschillende smaken en structuren van citrusvruchten, met daar bovenop een witte chocoladesmiley. Just what the doctor ordered.

 

Daarna kwam een nieuwe climax, en absoluut hoogtepunt, de Flowerbomb: een doorzichtige bal van suiker gevuld met een ultrazachte en -lichte crème van rozen, mispel en oranjebloesem, een sorbet van camomille en een suikerspin van viooltjes afgemaakt met jasmijn olie. Gekmakend lekker. Net als de millefeuille van mokka en koffiegranité.

 

En net als je denkt dat het niet op kan, word je terugslingerd naar je jeugd met een geweldig ouderwetse snoepkar vol verrukkelijke friandises en zelfgemaakt ijs. Om het feest helemaal af te maken, want een goddelijk feest is het. De liefde voor het eten spat ervan, net zoals het plezier.

 

Dit is eigenlijk geen eten meer, dit is hogere kunst; een esthetische, haast orgastische ervaring waarbij alles om jou als gast draait. Jouw genot, jouw plezier, jouw kinderlijke verrukking bij het vuurwerk dat zich in je mond afspeelt. Joan, Josep en Jordi zijn culinaire tovenaars.

 

Eerder gepubliceerd in Elle Eten

   

© Hassnae Bouazza, 2013