Hassnae

Bouazza

Culinair Mekka

The Waterside Inn ligt er schilderachtig bij aan de Thames in het chique dorpje Bray, vijfenveertig kilometer buiten Londen. Het restaurant annex hotel is een populaire bestemming voor bourgondische lekkerbekken met een goedgevulde portemonnee. Bij de eerste stap in het etablissement, voel je de professionele gastvrijheid. Hier worden de mensen niet getaxeerd, iedere gast krijgt dezelfde onverdeelde aandacht. Dat komt met een prijs, die overigens niet vermeld staat op de menukaart, maar wie hierheen komt, weet wat te verwachten: exquise kwaliteit en service voor een navenante prijs.

 

In het restaurant kijk je uit op de Thames die zich hier een weg baant door het decor van een Engelse plattelandsdetective. Groene wilgen en weiden aan de ene kant van de oever, aan de andere kant de dure villa's. De stilte wordt slechts onderbroken door het tevreden gekwaak van eenden.

 

Chef-patron is Alain Roux, die we vlak voor de lunch spreken. Alle tafels zijn gereserveerd, maar desondanks is er bij hem niets te bespeuren van enige hectiek. Bij niemand van het personeel van The Waterside Inn, trouwens. Ook in de keuken - die eruit ziet alsof hij vandaag voor het eerst in gebruikt werd genomen, zo smetteloos en nieuw - heerst volstrekte rust. 'Als je alles goed organiseert, is er geen reden voor stress,' zegt Roux.

 

Alain Roux is een bescheiden man met een zeer onopvallend uiterlijk. Hij praat zo zacht, dat hij bijna niet te verstaan is. Toch is zijn familie legendarisch. Zijn vader, Michel, en diens broer Albert startten in 1972 The Waterside Inn.

 

Britse keuken?

Britse topchefs kozen Michel en Albert Roux in 2003 tot de invloedrijkste chefs van het land. Hun eerste restaurant, Le Gavroche (1967), was het eerste Britse driesterrenrestaurant. Het is niet overdreven te stellen dat zij aan de wieg stonden van de spectaculaire culinaire renaissance die in Engeland heeft plaatsgevonden. Toen de broers in 2002 geridderd werden, roemde voormalig Minister van Buitenlandse Zaken Jack Straw hen als twee van Engelands beste ambassadeurs voor de culinaire positie van het land. 'Dertig jaar geleden zorgden de woorden "Britse keuken" voor een schaterlach. Nu kunnen we trots spreken van een Britse keuken die enorm veel te danken heeft aan het uitstekende werk van de broers Roux,' aldus Straw.

 

Het is bijna onvoorstelbaar dat twee Franse broers zo'n invloed hebben gehad op die vemaledijde Britse eetcultuur. Wie kent het niet: als je naar Londen ging, waren fish & chips de absolute must, maar de rest, zoals gekookt lamsvlees met muntsaus en drilpudding, liet je wijselijk aan je voorbij gaan. In een interview met The New Yorker een paar jaar geleden vertelde superchef Gordon Ramsey dat Britten alles met de rug van hun vork prakken en dan hup zo in de mond stoppen. Alain Roux is milder: 'Het is niet eerlijk om Engeland te vergelijken met landen als Frankrijk en Italië.' Roux komt uit een cultuur waar culinaire vernieuwing werd aangemoedigd aan de koninklijke hoven, met de koning als patroon van beroemde chefs als François Vatel. 'Maar Engeland werd herhaaldelijk getroffen door crises en epidemieën, bijvoorbeeld myxomatose, waardoor de Engelsen stopten met het eten van konijn. Daardoor werd het menu steeds beperkter,' legt Roux uit.

 

Van Oostblok naar mekka

Daar kwam eind jaren zestig een eind aan toen Albert en Michel Roux de oversteek naar Engeland maakten. De 'peetvaders van de moderne Britse keuken' leidden in de loop der jaren ruim duizend chefs op die over de hele wereld hun sporen verdienden, waaronder Gordon Ramsey en Marco Pierre White.  

Het resultaat mag er zijn. Engeland veranderde van een culinair Oostblok in één van de grote vernieuwers van de internationale keuken. Op televisie is een hausse aan kookprogramma's met topchefs. Het publiek leerde lekker eten waarderen, waardoor de Britse hoofdstad aantrekkelijk werd voor ondernemende, vernieuwende restaurateurs. Gooi in Londen een steen, en je breekt zeer waarschijnlijk de ruit van een gerenommeerd restaurant. In geen enkele andere Europese stad is de dichtheid van (internationale) kwaliteitsrestaurants zo hoog als hier.

 

Je vindt er de etablissementen van Ramseys leerlingen Jason Atherton en Marcus Wareing. De uit Hongkong afkomstige Alan Yau gaf de Chinese keuken een fantastische metamorfose met zijn restaurants Yauatcha en Hakkasan. Atul Kochhar en de gezusters Panjabi verhieven in hun sterrenrestaurants de Indiase keuken tot grote hoogten en Giorgio Locatelli biedt perfecte Italiaanse gerechten vlakbij het drukke Oxford Street. Je kunt het een mekka noemen. Toen de Rouxs het kanaal overstaken werkten ze in eerste instantie als privéchef voor welgestelde families. Maar de slagerszonen zagen wat een braakliggend terrein het land was en grepen hun kans. Daarna ging het snel. Zeven restaurants openden de broers, een patisseriefabriek die hotels toeleverde, een slagerij, diverse traiteurs en zelfs een fabriek voor vacuüm verpakt eten. Dat laatse werd geen succes, vertelt Alain Roux. 'De consument was er nog niet aan toe.' In de jaren tachtig hadden Michel en Albert een populair kookprogramma op de BBC waarin ze de Britse kijker culinair heropvoedde en hem/haar de basis leerden van lekker eten. Ze publiceerden ook menig succesvol kookboek en hebben sinds 1994 de beroemde Roux Scholarship: een kookwedstrijd waarbij de winnaar beloond wordt met een stage van drie maanden bij een driesterrenrestaurant. Inmiddels deden de broers een stap terug en namen hun zoons het roer over.

 

Het vuurwerk

De Roux-keuken is stevig geworteld in de Franse traditie. De fazant lijkt zo van de heide te komen, de vis versgevangen in de rivier. Alain is wars van toeters en bellen. Klassieke eenvoud is het devies, met liefde voor de ingrediënten. 'Veel restaurants krijgen hun vlees en vis in gebruiksklare stukken aangeleverd, dat scheelt veel bewerking en dus mankracht, maar zo raakt wel het ambachtelijke vak verloren,' aldus Roux. 'Een stuk visfilet in de pan gooien is geen koken voor mij. Ik wil de complete vis, en een hele fazant. Je moet het oorspronkelijke product voelen en ruiken en zeker weten dat het vers is - dat weet je nooit bij een gesealed vierkant stukje vis. De vis moet pas op het laatst mogelijke moment worden ontgraat, niet al een of twee dagen van tevoren. Ik gebruik er alles van. Van de botten en graten maak ik de fonds en jus.'

 

Zijn vader bracht hem bij dat je de beste ingrediënten moet gebruiken en die vervolgens heel eenvoudig moet klaarmaken. Het koken moet vanzelf gaan, je moet niet niet een bepaalde formule volgen, want dan is het niet meer authentiek. Roux houdt het daarom bij ingetogen smaakcomposities, geen avontuurlijke en gewaagde experimenten.

 

'Ik hou er niet van om te veel smaken te combineren. Het ziet er misschien mooi uit op het bord, al die verschillende ingrediënten, maar het is te veel voor het palet. Het is een uitdaging om iets eenvoudig te houden, want je kunt dan niets wegmoffelen. Chefs die te veel op een bord doen, verdenk ik ervan onzeker te zijn over zichzelf, ze proberen hun eten te vermommen. Maar als je een goed stuk rundvlees hebt, waarom zou je dat dan maskeren? Het vuurwerk komt wel als de kwaliteit gewoon goed is.'

 

De buurman

Van de rage rond moleculair koken, beroemd gemaakt door de Catalaanse chef Ferran Adrià, moet Roux evenmin wat hebben. Bij het moleculaire koken kun je bijvoorbeeld een tomaat helemaal desintegreren, zodat er niks overblijft van de structuur, en hem vervolgens reïncarneren als een stukje kroepoek of marshmallow.

 

Op loopafstand van The Waterside Inn ligt driesterrenrestaurant The Fat Duck, van Rouxs collega en vriend Heston 'the alchemist' Blumental, net als Adrià autoriteit op het gebied van moleculair koken. Roux heeft er een paar keer gegeten: 'Het is niet mijn stijl. Ik vind het veel hoofdbrekens voor te weinig genot. Ik hoef niet uit mijn broek te knappen na een maaltijd, maar ik wil me wel voldaan voelen en dat gebeurt niet bij de moleculaire keuken. Ze gebruiken er dezelfde ingrediënten als ik, maar er wordt te veel gegoocheld, te veel toegevoegd. Het ziet er interessanter uit dan het werkelijk is.' Roux denkt dat de moleculaire keuken wel zal blijven bestaan naast de traditionele keuken, maar dat alleen de top het redt. 'En dat is goed,' zegt hij, 'je moet de keuze hebben.'

 

Werken met zijn vader

Eerlijk is eerlijk, Alain Roux beschikte over het gespreide bedje van zijn vader en oom, die The Waterside Inn maakten tot wat het is. Dit jaar viert het restaurant een speciaal jubileum: het is vijfentwintig jaar achter elkaar in het bezit van drie Michelinsterren. Dat brengt druk met zich mee. Die druk werd sommigen zelfs te veel. In 1966 pleegde de Franse chef-kok Alain Zick zelfmoord toen hij een ster verloor en in 2003 beroofde zijn collega Bernard Louiseau zich van het leven, omdat hij dacht dat hij zijn derde ster zou moeten inleveren. Roux kiest ervoor niet alleen op de Michelingids af te gaan, al is de erkenning die de waardering met zich meebrengt heel belangrijk. Over zijn eigen rol is hij bescheiden: 'Ik zie mezelf niet als driesterrenchef. Een restaurant dat drie sterren heeft moet niet alleen goed eten serveren,maar de bediening moet ook uitstekend zijn. Het is teamwerk. En natuurlijk, je hebt wel iemand aan het hoofd nodig en als er iets misgaat, ben ik verantwoordelijk, maar iedereen is even belangrijk. In mijn keuken moet iedereen blij zijn, ook de afwasser.'

 

Én de gasten, niet te vergeten. Want zij kunnen Michelin tegenwoordig schrijven om hun mening te geven. Die gasten hebben bij The Waterside Inn niets te klagen. Wij aten mosselsoep met saffraan onder een korst van bladerdeeg, gevolgd door kreeft met portsaus en gember. Ons hoofdgerecht was met zalmmousse gevulde, gepocheerde tong met een limoen-verveinesaus. De verrukkelijke, lichte gerechten hebben zachte smaken die elkaar aanvullen - geen van de ingrediënten overheerst. Wat Roux eraan toevoegt, dient alleen om het hoofdingrediënt tot zijn volste recht te laten komen. En dan het nagerecht, Rouxs favoriete onderdeel van de maaltijd. De selectie kleine chocoladedesserts heeft precies de juiste smaak: niet te bitter, niet te zwaar, het zijn lichte hapjes die je vrolijk maken. Net als de echt Franse friandises die we bij de koffie krijgen: macarons, bonbons, éclairs.

 

Achttien jaar geleden ging Alain Roux voor en met zijn vader in Engeland werken. The Waterside Inn is nu helemaal in zijn handen, al kijkt Michel nog steeds over zijn schouder mee. Werken met zijn vader was niet altijd makkelijk, geeft Roux toe. 'Hij is een perfectionist en heeft zijn eigen ideeën, maar goed, hij weet heel veel. Hij is mijn beste leraar. Ik heb met niemand zo lang gewerkt. Ik ben tien ononderbroken jaren bij hem in de leer geweest. En nog steeds leer ik van hem. Ik denk wel dat hij waardeert wat ik doe, anders had hij het hier allang weer overgenomen, hem kennende.'

 

Eerder gepubliceerd in Elle Eten

   

© Hassnae Bouazza, 2013